Ajo negro
Síntesis
| Nombre común | Ajo negro |
| Otros nombres | Ajo añejo, ajo fermentado |
| Nombre científico | Allium sativum |
| Familia | Liliáceas |
| Origen | Asia |
| Partes utilizadas | Vaina |
| Activos principales | S-alilcisteína, polifenoles |
| Beneficios principales | Antioxidante | Actividad antiinflamatoria |
¿Qué es el ajo negro?
Un tesoro de Asia, el ajo negro es un superalimento que está teniendo un gran éxito en Europa. Se obtiene de una larga fermentación, proceso que le confiere un sabor atípico, una composición nutricional excepcional y importantes beneficios para la salud. El ajo negro es particularmente conocido por su poderoso poder antioxidante que ayuda a combatir el envejecimiento prematuro del cuerpo.
Origen, hábitat y cultura
Contrariamente a lo que su nombre podría sugerir, el ajo negro no es una variedad particular de ajo. Es un ajo blanco envejecido (Allium sativum), o más exactamente un ajo blanco fermentado. La fermentación es un proceso natural que se ha utilizado desde el principio de los tiempos.
El descubrimiento y la producción del ajo negro encierran un cierto misterio. Se cree que se produjo por primera vez en Japón utilizando agua de mar. La fermentación de los dientes de ajo requiere un alto nivel de humedad (entre el 60 y el 90% de humedad relativa), así como una alta temperatura (entre 40 y 90°C).
La fermentación dura más de diez días. Los dientes de ajo frescos se transformarán lentamente. En el exterior, su color blanco dará paso a un color marrón oscuro. En el interior, el ajo se vuelve negro. El olor y el sabor cambian. Desde el punto de vista nutricional, el ajo negro concentra vitaminas y diversos compuestos antioxidantes.
Los japoneses, tailandeses y coreanos fueron los primeros en darse cuenta de los beneficios del ajo negro. Hoy en día, este producto único se consume en toda Asia y es cada vez más popular en Estados Unidos y Europa. El ajo negro se promociona como un superalimento o alimento funcional, es decir, un alimento que una vez ingerido tiene beneficios para el organismo.
La producción de ajo negro se concentra en Asia. Sin embargo, la producción está empezando a desarrollarse en otros continentes, especialmente en Francia.
Apariencia, composición y formato
El ajo blanco y el ajo negro tienen la misma forma. En realidad, se distinguen por el color y la textura.
El interior del ajo negro es de color negro intenso. Su piel es de color marrón oscuro y su textura general es mucho más suave que la del ajo blanco. La textura del ajo negro es similar a la de una ciruela o albaricoque seco.
Al igual que el ajo blanco, el ajo negro puede utilizarse en la cocina. Sin embargo, el sabor del ajo negro es muy especial.
Su complejidad aromática de dulce y ácido no es del gusto de todos y debe ser cuidadosamente equilibrada.
En Europa, el uso culinario del ajo negro es poco frecuente. Este superalimento se disfruta en otros formatos, especialmente en forma de complementos nutricionales. Estos complementos nutricionales aprovechan una concentración ideal de antioxidantes naturales.
El ajo negro contiene varios componentes activos, entre ellos :
- fenoles ;
- Flavonoides ;
- piruvato ;
- S-alilcisteína (SAC);
- 5-hidroximetilfurfural (5-HMF).
- Este superalimento también aporta vitaminas y minerales
Propiedades y efectos investigados
Poder antioxidante
El ajo negro contiene un arsenal de compuestos antioxidantes. Estos compuestos bioactivos tienen la capacidad de contrarrestar el estrés oxidativo, un fenómeno que provoca daños en las células y está implicado en el envejecimiento prematuro del organismo.
Efectos protectores
Al oponerse a la acumulación de especies oxidativas perjudiciales para la supervivencia de las células, los antioxidantes naturales del ajo negro tienen un fuerte potencial protector en el organismo. Se dice que tienen efectos protectores sobre el sistema nervioso, el sistema cardiovascular y el hígado.
Actividad antiinflamatoria
El piruvato y el 5-hidroximetilfurfural son dos compuestos antiinflamatorios naturales que se encuentran en el ajo negro. Son capaces de inhibir los mediadores de la inflamación, por lo que pueden ayudar a combatir ciertos procesos inflamatorios de origen patológico.
Otras actividades potenciales
El ajo negro aún no ha revelado todos sus secretos, como demuestran los diversos estudios científicos realizados sobre este superalimento. En los últimos años, los equipos de investigación han demostrado que el ajo envejecido puede tener :
un potencial anticancerígeno con compuestos que serían capaces de limitar el desarrollo de las células cancerosas ;
una acción hipolipemiante con evidencia de una mejora del perfil lipídico.
Dosificación
Hoy en día es posible encontrar complementos de ajo negro con diferentes dosis. Estos complementos se ofrecen generalmente con una dosis de entre 600 y 900 mg al día. Se aconseja consultar las instrucciones del fabricante y consultar a un profesional de la salud en caso de duda.
Contraindicaciones, peligros y efectos secundarios
El ajo negro es un superalimento que se utiliza desde hace décadas. Hasta la fecha no se ha identificado ninguna contraindicación. Asimismo, no se han identificado efectos secundarios.
Información complementaria
La información de esta hoja se proporciona solo a título informativo y de ninguna manera puede reemplazar el consejo de un profesional de la salud. Además, los nuevos trabajos pueden contradecir o complementar la información de esta hoja. En caso de duda, consulte con un profesional sanitario.
Referencias
K.-C. Cheng, et al., Ajo negro: una revisión crítica de su producción, bioactividad y aplicación, Journal of Food and Drug Analysis, enero de 2017, volumen 25, número 1, páginas 62–70.
Yuan, H., Sun, L., Chen, M. y Wang, J. La comparación del contenido de los compuestos de azúcar, Amadori y Heyns en el ajo fresco y el negro. J Food Sci. 2016; 81: C1662 - C1668.
E. Block, La química del ajo y las cebollas, Sci Am., Marzo de 1985, 252 (3): 114-9.
J. Hyeon Ryu, D. Kang, Propiedades fisicoquímicas, actividad biológica, beneficios para la salud y limitaciones generales del ajo negro envejecido: una revisión, Moléculas, junio de 2017, 22 (6): 919.
YM Jung, et al., El ajo fermentado protege a los ratones diabéticos y obesos cuando se les alimenta con una dieta alta en grasas por sus efectos antioxidantes, Nutr Res, 2011, 31: 387–396.
AW Ha, T. Ying, WK Kim, Los efectos de los extractos de ajo negro (Allium sativum) sobre el metabolismo de los lípidos en ratas alimentadas con una dieta alta en grasas, Nutr Res Pract, 2015, 9: 30–36.
C. Minker, Garlic y otros aliados: un concentrado de beneficios para tu salud, tu belleza y tu jardín, Editions Eyrolles, 2012, 157 páginas.
A. Lefief-Delcourt, El ajo es inteligente: todos los beneficios de este ingrediente mágico para la salud, el hogar y la cocina, Éditions Leduc.s, junio de 2015, 160 páginas.
Vidal, Ail, eurekasante.vidal.fr (Consultado el 03/07/2019).
